“规范”无所不在 企业无往不胜

2015-12-18 10:47 来源: 长江网
调整字体

     访湖北华鼎团膳管理股份有限公司董事长李清华

  “我诚意邀请您跟随我们一起去参观正大集团。”10月初,本刊记者刚走进华鼎团膳办公室,李清华正在给客户打电话,组织他们参观上游供应企业,从源头溯源,看看华鼎团膳为其提供的食材是如何生产出来的。李清华说,这样的活动,华鼎团膳每年都会举行两三次。

  董事长李清华

  湖北华鼎团膳管理有限公司成立于2004年9月10日,从一个微型餐厅发展成为集农业生产、加工、配送及餐饮策划、团体供餐的专业管理公司。近日,华鼎团膳还被中国烹饪协会授予中国团餐十佳品牌企业,成为湖北唯一获此殊荣的餐饮企业。

  看华鼎团膳的发展,就好像看田径百米运动员比赛,越到后程速度越快,因而,也就完成了一次次精彩的超越。李清华说,这是因为华鼎团膳一直很重视规范的力量。

  食品安全从源头规范

  近年来,层出不穷的食品安全问题,不断牵动着国人敏感的神经,如何吃得放心是与每一位公民息息相关、最直接、也最现实的问题。

  今年十一,号称“史上最严”的新《食品安全法》开始正式实施,对此李清华并不担心。因为早在实施之前,华鼎团膳就将食品安全放在企业首位,严格把控食品安全链。

  打开华鼎团膳的官网,每个季度的采购计划、原材料采购验收标准都清晰公布在官网上,猪肉、鸡肉、鸭肉、淡水鱼类、海产品、粮油类等类目所需采购内容和数量都详细可查;同时,中标招标信息、供货商资质等内容也在官网予以公示。李清华强调,在华鼎团膳,一切都公开透明的。

  多年来,华鼎团膳一直选择最优质的客户作为供应商——华鼎团膳与中粮合作九年,由中粮提供肉品、非转基因菜籽油、面粉和进口牛肉;与麦德龙合作超过十年,由麦德龙提供水产类、果蔬类等商品;与正大集团合作,由其提供面食产品和鸡鸭等生禽类产品。

  除了选择优质供应商,华鼎团膳也采用农庄定单种植供应,拥有众多无公害原材料基地,“我们在黑龙江虎林有一个9000亩地的稻米基地,在汉南拥有蔬菜种植基地,即将与正大集团合作开发淡水鱼养殖基地,”李清华一一数来,“我们还与武汉新洲一家有机农家肥厂签订合同,未来在汉南的蔬菜基地将统一运用该厂的有机农家肥。”

  今年十月,华鼎团膳刚刚同巴东蔬菜基地签订合作协议。海拔1800米的巴东富硒蔬菜只需通过十多个小时的运送,就能直接到达武汉市民的餐桌。“十一我在巴东住了4天,每天自己做菜,那些蔬菜就放点盐,吃起来特别鲜美。”厨师出身的李清华依然坚持把最好的食物送到客户餐桌上。

  “食品进入市场有四个环节,包括采购源头、运输、加工、出售等四个环节,只有源头把控好了,后面三个环节的把控才有意义。”李清华对记者强调。

  今年五月,习近平总书记曾提出,要切实加强食品药品安全监管,用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,加快建立科学完善的食品药品安全治理体系,严把从农田到餐桌、从实验室到医院的每一道防线。

  华鼎团膳在历经十多年的餐饮服务工作中,明确提出将“食品安全是我们的高压线,客户满意是我们的生命线”作为公司经营理念和卫生安全工作目标责任。不仅严格控制产地安全,并且与国际知名权威的第三方检测机构合作,对食品安全、品质和质量等级等进行检测,每年对畜禽类、水产类、果蔬类、粮油类等商品开展数千次有针对性的专项安全检测。

  服务客户每个细节都要规范

  为了体验华鼎团膳的供餐服务,记者近距离接触了一次华鼎团膳的厨房。记者接受晨检后,戴好工作帽、口罩及一次性手套,跟随工作人员走进厨房。由总库按计划分送来的采购物资正陆续御货,食堂要货单、配货单总是附着资质供货商提供的检验合格证和动物检疫合格证。

  走进储藏间,记者看到大批采购的袋装大米整齐地堆放在房间一排,“月芽湖”圆粒香米,产自黑龙江省虎林市乌苏里江畔的国家级生态农业标准化示范区,透过袋子能闻到清淡的米香;听装与瓶装的酱油料酒等、各类调味品一律商标向外,分门别类地摆放在货架上和小包装的食盐等干货都被堆码整齐放好,一眼都看得到食品生产许可证号与保质期。值得注意的是,这些东西并没有直接放在地上或是靠在墙上,地上和墙上都隔了一层木条做成的板子。此外,豆瓣酱、干紫菜等等都成包装地放在架子上。据介绍,这是为了防止食物受潮发霉,必须“隔墙离地”。

  记者注意到,每种存货旁边都挂了一张“身份卡”。卡片上标明了每一种货品的商品名称、生产单位、购货日期、生产日期和保质期等内容。在使用的时候遵循“先进先出,后进后出”的原则。

  厨房里,所有加工好的蔬菜和肉、鱼类会被装进筐或盆里,同样由四轮小车推到操作间。在厨房,所有东西要么摆放在架子上,要么摆放在小车上,都不接触地面。

  上午11点20分左右,干煸鱼块、糖醋排骨、面筋红烧肉、排骨冬瓜汤等一锅锅热腾腾的菜品正首批准时出炉,被厨师抬到备餐间的工作台上。菜品出炉后,食堂有专一人员会取样放在一次性饭盒里,盒盖上贴着生产日期,放入冰箱留样48小时,以备抽检。最近两天的每个菜品留样还都躺在里面。

  每餐以后,回收回来的碗盘筷会先全部放入洗碗池,用洗洁精水浸泡,然后再送进洗碗机清洗。清洗完后,放入浸泡池浸泡。浸泡完成后,装入不锈钢焊接成的长方体小车里,推进高温消毒柜储存。消毒间一头连着洗碗间,另一头连着备餐间。“消毒柜是一个相对密闭的环境,清洗好的餐具储存在里面不容易受到污染。”用100摄氏度以上的蒸汽对餐具进行45分钟的高温消毒。消毒完成后,等开餐时,直接推到备餐间使用。

  记者还注意到,不同于一般厨房,华鼎团膳的后厨格外“五彩缤纷”——不仅每个刀把的颜色不同,洗手池也包着彩色的边,冰箱上也贴着彩条……李清华说贴各种彩条并不是为了后厨好看,而是方便餐厅的“目视管理”。

  何为“目视管理”?李清华解释说,今年暑期,食堂后厨改造成“透明厨房”,将围墙改为玻璃“明厨亮灶”,让员工们用餐更放心,也更便于管理。改造过后,专门启用了“目视管理”。他们将食堂所有的器具都贴上彩条。目前有7种颜色的彩条,分别代表七种食品系列,做什么食品就配备相应颜色的器具,不能混用,最大程度保障食品安全。红色代表荤食、绿色代表素食、黄色代表面食、绿白代表半成品、红白代表成品、蓝白代表调料、白色代表已经消毒的工具,这样一目了然,非常方便后厨工作人员的管理。

  同时,华鼎团膳坚持规范食品的留样管理,留样的品种必须在0—10摄氏度冷藏的条件下存放48小时。为将此道程序进一步规范,公司将留样必备条件进行了细节分解,明确各餐点的留样冰箱;将食品存放的48小时划分成了4个时间段,分别为:6小时、12小时、24小时、48小时食品存放区,确保食品留样餐次的品种重量齐全完整,同时杜绝新旧样品的感染;用统一的食品包装、统一标识、统一格式留样点检册并制定明确责任人及监督人,确保留样程序的完善、规范及真实。这样,一旦发生食品安全事故,就能够准确找出是哪道菜,哪个环节出了问题。

  一个小小的厨房就有着许多名堂。李清华笑道,“做企业的食堂,必须要跟上企业的步伐,否则就会被淘汰”。

  这几年,华鼎团膳已经成功为全国60多家客户提供高品质的餐饮服务,日供餐12万余份。以武汉为中心,逐步向十堰、襄阳、松滋等湖北省内及长沙、郑州等省外市场辐射。东风本田、飞利浦公司、可口可乐公司、通用公司、雷诺公司、格特拉克等世界500强或外资企业也纷纷选择与华鼎团膳合作,李清华说,“每一位客户的要求,都是华鼎团膳不断成长的累积。”

  通过学以致用,华鼎团膳建立了一套全程品质控制体系、质量管理体系,“来源可查、去向可追、责任可究”。华鼎还在所属食堂关键流程关键点设置100多个高清探头,“我坐在办公室,就能通过监控看到所有厨房的生产情况,每辆货车都装了跟踪器,在哪下货清清楚楚。”

  为了服务紧跟企业,为企业提供国际化、多样化的工作餐,华鼎团膳设有专门的安全管控团队,市场客服团队,职业培训团队和菜品研发团队。同时,定期在企业进行菜品调研,满足客户个性化的需求,使众口不再难调。

  以诚信为原则规范运营

  短短十一年,华鼎迅速在团膳领域崛起。李清华表示,“规范经营,诚信为本”是华鼎团膳发展的路径,只有诚信才能收获客户的信任。“在华鼎团膳,一切都是公开透明的,我们跟客户合作,赚多少钱都可以写在合同里。”李清华笑道。

  李清华解释,华鼎团膳曾经参加过许多公司的食堂招标项目,同时参与竞争的餐饮企业也有很多,一些企业在招标过程中甚至提出“不赚钱承包”进行低价竞争。

  “其实企业怎么可能不赚钱呢,不赚钱企业就无法生存。华鼎团膳每次招标都会告诉客户,华鼎团膳一定会赚钱。但是赚多少、从哪里赚我都可以清清楚楚告诉你。”李清华强调。

  其实对于食材选择,华鼎团膳一直优中选优,“中粮佳康的猪肉比双汇雨润每斤都贵一块五到两块,但是品质更好;汉南的蔬菜,每一斤的价格可能比白沙洲蔬菜市场的贵一块钱,但更新鲜和安全。”

  同时巴东的蔬菜、东北的大米,运输成本也不低。“成本一直都不是华鼎团膳发展最看重的东西,”李清华坦诚,“当然不是说企业不赚钱,只是华鼎团膳更为看重的是食材的品质。”

  选好的,选贵的,华鼎团膳的底气究竟在哪里?李清华坦诚,他能如此笃定,原因在于华鼎团膳越来越完善的产业链和无处不在的标准运营优势。

  通过多年的合作,华鼎团膳与中粮、麦德龙、正大等优质品牌供应企业形成了良好关系,产品有了统一的保证,产品质量达到了稳定一致。汉南及东北虎林的农庄定单种植供应,现在看起来可能价格稍贵,但是一旦外面市场蔬菜价格增高,这些定单种植的依然按照合同上的价格为华鼎团膳供货。

  同时华鼎团膳正在建设中的中央厨房,将进一步完善产业链优势。一旦中央厨房建立好之后,通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。在需求量增大的情况下,采购量增长相当可观。

  众所周知,成本控制是团餐重要的一环,相对于其他餐饮类别,团餐的管理成本更高。由于餐饮业一直是劳动密集型产业,团膳既然是规模化的定制、模块化的组装,标准就成了完成目标的手段。华鼎每年都会制定一系列人才培训计划并逐年优化,培训方式也从单一走向多样。岗位的标准化使得华鼎每位厨师的行为习惯符合标准和规范,使得优秀厨师一代代“复制”。

  “华鼎团膳发展到现在,餐标低的工作餐可能不太会接,但是我们会跟客户解释,许多客户也会认同我们的做法,适当调整餐标,因为我们都有同样的目的,就是让员工能够安全用餐。”

  虽然目前经济下行,许多餐饮企业生存困难,甚至多次发生以“天价大虾”为代名词的消费欺诈事件,李清华认为,时代变革但原则不可动摇。长期低价恶意竞争,甚至消费欺诈,行业也很难得到长远发展。只有以诚信为原则经营,企业才有前途,行业也能更加规范。

  回馈社会,爱字当头

  今年5月,汉南区银莲湖小学的学生们吃上了华鼎团膳提供的第一顿免费营养午餐。一份猪排、一份蒜香白菜、一份炒土豆、一碗番茄鸡蛋汤、一碗白米饭,还有一杯酸奶,这就是开餐当天学生们的菜谱。

  据了解,汉南区银莲湖小学地处汉南区西北部,位于全国知名品牌“喜鹊湖螃蟹”产地---汉南区湘口街银莲湖农场,属于汉南区最偏远农村学校。由于学校学生家长大部分务农,多数学生居住地方离学校远近不一。在没有实行免费营养午餐之前,学校食堂加工食材都是从小商贩那里买来的,学生只能基本填饱肚子,食品安全没有保障。

  采访过程中,李清华的目光每次掠过相机,身体都会微微僵住,似乎不太习惯面对镜头。但就是这样的一位企业家,在谈起银莲湖小学的孩子们的时候,目光盈盈,变得特别温情。

  “高年级的孩子自觉站在那维持秩序,低年级的孩子们拿着托盘一个一个排队用餐,吃完了觉得不够还可以再加,但是没有一点浪费。我走过去问他们好不好吃,他们都说比家里的还好吃。”

  在李清华的叙述中,银莲湖小学的孩子们通过免费午餐,养成了自己洗手、擦桌子、还原餐具的习惯,也知道了粮食的珍贵,不能浪费。正是印证了他所说的“行为育人”。

  “喊破嗓子不如做出样子,有时候孩子的教育不能一味灌输,只要让他们看到了别的小朋友怎么做,自己也会养成这样的习惯。”华鼎团膳不仅提供了学生免费营养午餐, 还把文明进餐养成教育与现代食堂管理制度复制到校园,“让孩子从小养成良好的习惯,也让他们知道粮食来之不易,必须珍惜。”

  目前,银莲湖小学的这一模式已经在慢慢推行。李清华透露,目前华鼎团膳将着重儿童餐的研发和推广,目前已经在汉南育才小学进行试点。届时,华鼎团膳将推出一款APP,供学生家长使用,家长能清晰看到孩子吃的食物是如何种植、加工、运送、制作完成,同时也能为家长提供营养健康搭配指引。

  此外,为传承中华民族尊老、爱老的传统美德,激励和引导青年员工树立“服务人民,奉献社会”的志愿精神,在社会上形成“扶贫济困、助人为乐”的良好习惯和敬老、助老的社会氛围,华鼎团膳经常到老年公寓开展“学习雷锋奉献爱心,慰问老人活动”,为老人送去了成片的猪肉和水果等慰问品。在父亲节、母亲节、重阳节等节日,华鼎团膳还不断组织员工及员工父母进行活动,弘扬中华民族孝亲尊亲的传统文化,培养感恩意识。

  “这些年来,华鼎团膳的员工和客户都知道我们在做这些事情,也给与大力支持。我希望华鼎团膳能一直展爱心之手,尽孱绵之力,为爱心传递多出一份力。”这也是李清华长远的心愿。 文/记者 杨飏

责编:刘思

扫二维码上移动长江网
分享到: 0

文娱社会

财经健康

旅游青春